จั่วหัวข้อแบบนี้ น่าจะโดนใจผู้อ่านที่รักการทานหวานเป็นชีวิตจิตใจ เพราะโดยส่วนใหญ่แล้ว เมื่อเรานึกถึงเจ้าตัว “น้ำตาล” เราก็มักจะมองเห็นแต่ข้อเสียของการรับประทานน้ำตาลเต็มไปหมด ทั้งเป็นสาเหตุของโรคเบาหวานบ้างหล่ะ ความดันเลือดสูงบ้างหล่ะ หรือแม้กระทั่งโรคเรื้อรังต่าง ๆ แต่ถึงแม้จะมีส่วนที่ทำให้เกิดตามที่กล่าวก็จริงอยู่ แต่น้ำตาล ก็ยังพอมีประโยชน์ต่อสุขภาพเหมือนกัน แม้จะไม่ได้มากมาย แต่ก็ยังถือว่าไม่ควรมองข้ามเสียทีเดียว เพราะในบางครั้งร่างกายก็มีความจำเป็นต้องได้รับน้ำตาลเหมือนกัน น้ำตาล นอกจากจะให้ความหวานแล้ว ยังให้พลังงานแก่ร่างกายอีกด้วย โดยน้ำตาล 1 กรัม มีพลังงาน 4 แคลอรี่ ผู้อ่านที่รักการทานหวานเป็นชีวิตจิตใจ จะได้ทราบไว้แล้วสามารถกำหนดปริมาณการใช้ให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ ทีนี้ เรามาดูกันน้ำตาลมีประโยชน์ต่อร่างกายบ้างมั๊ย อย่างไร ?
ว่าด้วยเรื่อง “น้ำตาล”
น้ำตาล ถือเป็นชื่อเรียกทั่วไปสำหรับสารอาหารที่มีรสหวาน น้ำตาล จัดเป็นคาร์โบไฮเดรทชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นกลุ่มของสารประกอบ ที่ประกอบด้วยคาร์บอนไฮโดรเจน และออกซิเจน คาร์โบไฮเดรต และน้ำตาล เป็นแหล่งพลังงานเคมี สำหรับสิ่งมีชีวิตรวมถึงมนุษย์ น้ำตาลจัดเป็น Monosaccharide, disaccharides และ polysaccharides โมโนแซคคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดง่ายที่สุด ประกอบดวยโมเลกุลเดี่ยว รวมถึงกลูโคสกาแลคโตส และฟรักโตส ไดแซ๊กคาไรด์ น้ำตาล สามารถทำจากสารที่แตกต่างหลากหลาย ฟรุคโตส หรือที่รู้จักกันในชื่อน้ำตาลผลไม้ เป็นน้ำตาลที่ผลิตตามธรรมชาติ และเป็นที่นิยมมากที่สุดในผลไม้และพืช ฟรักโตส พบได้ในน้ำผึ้ง ผลไม้เถาดอกไม้ผลเบอรรี่ และผักส่วนใหญ่ ในขณะที่น้ำตาลทรายขาว ที่เราใช้กันทั่วไปนั้น คือซูโครส ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มีรสหวาน ซูโครส ยังพบได้ในกากน้ำตาล น้ำตาลทรายแดง และน้ำเชื่อมเมเปิ้ล
ประโยชน์ของน้ำตาลที่มีต่อร่างกาย
น้ำตาลทราย คือ น้ำตาลซูโครส (Sucrose) ที่มีผลึกสีขาวหรือสีน้ำตาล มีขนาดเล็ก ซึ่งเราอาจคุ้นเคยทั้งสองสี คือ สีขาวและสีน้ำตาล หรือที่อาจจะเรียกติดปากกันว่า น้ำตาลทรายขาว กับน้ำตาลทรายแดง ที่เราหยิบผสมกับอาหารที่เรารับประทานกันในชีวิตประจำวัน น้ำตาลมีประโยชน์ต่อร่างกายหรือไม่ คำตอบก็คือ ในบางครั้งร่างกายก็จำเป็นต้องได้รับ น้ำตาล เพื่อเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกาย เนื่องจากกลูโคส (Glucose) เป็นอีกหนึ่งแหล่งพลังงานของร่างกาย และการที่จะสามารถผลิตกลูโคสได้นั้น ก็จำเป็นต้องอาศัยทั้งน้ำตาลแบบซูโครส ฟรุกโตส (Fructose) และกลูโคสมาร่วมกระบวนการด้วย และเมื่อน้ำตาลทั้งสามชนิดเกิดการแตกตัว ร่างกายก็จะทำการแยกโมเลกุลทั้งสามออกจากกน โดยมีอินซูลิน ทำหน้าที่ในการลำเลียงน้ำตาลเหล่านี้ ไปยังเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย ก่อนจะถูกเผาผลาญเป็นพลังงานให้กับร่างกาย และที่เราสามารถสังเกตเห็นด้วยตัวเองชัดเจน นั่นคือ เมื่อเราทานน้ำตาลเข้าไป เราจะรู้สึกสดชื่น เพราะเมื่อรับประทานน้ำตาล สมองจะปล่อยสารสื่อประสาทชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “โดพามีน” (Dopamine) ซึ่งทำหน้าที่ในการควบคุมอารมณ์ และความรู้สึก ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย นั่นเอง
แล้วน้ำตาลที่วางขายในท้องตลาด มีกี่ชนิดหล่ะ ?
น้ำตาล อยู่กับชีวิตประจำวันของเราจนแทบแยกไม่ออก เราสามารถเจอน้ำตาลได้ในทุก ๆ ที่ เริ่มจากอาหารที่เราทานทุก ๆ มื้อจะเห็นชัดเลยว่า ไม่ว่าจะเป็น อาหารคาว อาหารหวาน ผลไม้ เครื่องดื่ม ตลอดยาวไปถึงขนมที่เรารับประทาน ทีนี้ เรามาดูกันว่า น้ำตาลในท้องตลาด มีกี่ประเภท และความเหมาะสมที่เราจะใช้ปรุงอาหารที่แตกต่างกัน
-
น้ำตาลทรายขาว (Plantation, Mill white sugar)
เจอบ่อยสุด ใช้บ่อยสุด น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่ได้จากการสกัดเอาสิ่งเจือปนออกจากน้ำตาลทรายดิบ สีของน้ำตาลขาวนั้น มีตั้งแต่สีขาว ไล่โทนไปถึงสีเหลืองอ่อน เมื่อใช้มือสัมผัสจะรู้สึกถึงความชื้นเล็กน้อย เกล็ดของน้ำตาล จับตัวไม่แน่น น้ำตาลทรายขาว มีคุณค่าทางโภชนาการ 1 ช้อนชา อยู่ที่ 15 กิโลแคลอรี่ นิยมใช้ในตามบ้านเรา เรา รวมถึงอุตสาหกรรมการผลิตอาหารสำเร็จรูป และน้ำอัดลม
-
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined Sugar)
หลายท่านเข้าใจว่าเหมือนกันน้ำตาลขาว แต่ชื่อมีคำว่าบริสุทธิ์ต่อท้าย (ด้วย) นั่นหมายถึง ความใสบริสุทธิ์สูงมาก ผลึกน้ำตาลเป็นเกล็ดใส สีขาว ปราศจากสีของกากน้ำตาลขุ่น และเมื่อใช้มือสัมผัส จะรู้สึกว่าไม่มีความชื้นอยู่ในตัวน้ำตาลเลย เป็นอีกหนึ่งน้ำตาลที่แม่บ้านนิยมใช้กันทั่วไปในร้านอาหาร อุตสาหกรรมทำอาหาร รวมถึงอุตสาหกรรมยา อีกด้วย
-
น้ำตาลทรายธรรมชาติ (Natural Sugar)
เป็นน้ำตาลทรายธรรมชาติที่ได้จากอ้อย 100% โดยผ่านกระบวนการชีววิธีแทนการใช้สารเคมี ไม่ผ่านฟอกสี สีของเกล็ดน้ำตาลธรรมชาติ จะออกไปแนวสีน้ำตาลใส ๆ คล้ายสีชา เมื่อใช้มือสัมผัสจะรู้สึกชื้นเล็กน้อย เกล็ดน้ำตาล จับตัวกันไม่แน่น มีรสชาติหวานกว่าน้ำตาลทรายขาว สามารถใช้ปรุงได้ทั้งเมนูของคาว และของหวาน ตลอดไปยังเครื่องดื่มอีกด้วย
-
น้ำตาลทรายแดง (Soft Brown Sugar)
น้ำตาลทรายแดง เป็นน้ำตาลที่ได้จากน้ำอ้อยแบบเดียวกับน้ำตาลทรายธรรมชาติ แต่น้ำตาลทรายแดง มีลักษณะผงละเอียด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ให้ความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว มีความชื้นสูงทีเดียว จึงทำให้เห็นจับตัวเป็นก้อน สีของน้ำตาลอ่อนไล่ไปถึงสีน้ำตาลแดง ขึ้นอยู่กับกากน้ำตาลที่ผสมอยู่ ถ้ามีกากน้ำตาลปะปนอยู่มาก ก็จะมีสีเข้ม รวมถึงรสชาติ และกลิ่นก็จะชัดเจนตามไปด้วย น้ำตาลทรายแดง มีสรรพคุณช่วยบำรุงกำลัง ช่วยทำให้เลือดไหลเวียนดี น้ำตาลทรายแดง จึงนิยมไปใช้ในอุตสาหกรรมผลิตซีอิ๊ว ผลิตน้ำตาลมะพร้าว รวมถึงไปผสมอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นถั่วเขียวต้ม เต้าฮวย และเฉาก๊วย
-
น้ำตาลอ้อย
เป็นน้ำตาลที่ได้จากการนำลำอ้อยสด มารีดเอาน้ำออก แล้วจึงนำน้ำอ้อยนั้น มาเคี่ยวในกระทะใบบัวจนเหนียวได้ที่ จากนั้น เทลงพิมพ์ พักไว้จนน้ำตาลเย็นตัว และจับตัวเป็นก้อน สีและลักษณะเป็นสีน้ำตาลนวล ๆ ไล่ไปถึงน้ำตาลแดง เนื้อสัมผัสละเอียด คืนตัวง่าย เมื่อสัมผัสกับความร้อน มีความหวานมากกว่าน้ำตาลมะเพร้าวนิดหน่อย และด้วยเพราะน้ำตาลอ้อย มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จึงนิยมนำไปปรุงอาหารที่เน้นความหอมของเครื่องเทศเป็นหลัก เพราะน้ำตาลอ้อย จะช่วยขับกลิ่นเครื่องเทศในอาหารได้ดีกว่าน้ำตาลชนิดอื่น ๆ
52408852 – coconut sugar over white background
-
น้ำตาลมะพร้าว
เป็นน้ำตาลที่ได้จากน้ำตาลสดที่รองจากงวงมะพร้าวนั่นเอง แล้วนำมาเคี่ยวจนเดือด ลักษณะของน้ำตาลมะพร้าว จะเป็นก้อนแข็งสีน้ำตาลนวล เนื่องด้วยน้ำตาลมะพร้าวยังมีน้ำผสมอยู่ จึงเกิดความชื้นได้ง่าย และสามารถคืนตัวกลับไปเหลวเป็นน้ำเหนียว ๆ ได้ง่ายเมื่อโดนความร้อน รสชาติของน้ำตาลมะพร้าว จะมีความหวานน้อยว่าน้ำตาลทราย แต่มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว น้ำตาลมะพร้าวจึงนับเป็นน้ำตาลพื้นบ้านที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน
-
น้ำตาลกรวด (Crystalline sugar)
เป็นน้ำตาลที่ได้จากน้ำเชื่อมของอ้อย หรือได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มาละลาย โดยผ่านกระบวนการตกผลึกอย่างช้า ๆ ไม่มีการฟอกสี ลักษณะของสีน้ำตาลกรวด จึงเป็นก้อนเหลี่ยม ๆ คล้ายสารส้ม มีสีขาวค่อนข้างใส มีรสหวานกลมกล่อม แต่หวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว นิยมมาใช้กับเมนูที่เป็นการต้ม การตุ๋น เช่น การตุ๋นรังนก การต้มยาจีน ฯลฯ
-
น้ำตาลไอซิ่ง (icing Sugar)
ผู้อ่านท่านใดที่ชอบเข้าครัวทำเบเกอรี่น่าจะคุ้นเคยน้ำตาลชนิดนี้เป็นอย่างดี น้ำตาลไอซิ่ง ได้จากการบดน้ำตาลทรายขาวอย่างละเอียด จนมีลักษณะเป็นผงสีขาว คล้ายแป้ง มีการเติมส่วนผสมของแป้งข้าวโพด หรือแป้งมันสำปะหลังเข้าไปในกระบวนการผลิตน้ำตาลไอซิ่งด้วย เพื่อช่วยลดการจับตัวเป็นก้อน เนื่องจากน้ำตาลไอซิ่ง เป็นผงคล้ายแป้ง จึงทำให้น้ำตาลไอซิ่งละลายน้ำได้รวดเร็ว ไม่ตกตะกอน นิยมมาทำขนม เบเกอรี่ หรือโรยหน้าขนมต่าง ๆ ได้อย่างสวยงาม
-
น้ำตาลก้อน
หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า น้ำตาลปอนด์ ลักษณะของน้ำตาลก้อนนั้น เป็นก้อนสี่เหลี่ยม เกิดจากการอัดน้ำตาลทรายขาวให้เป็นก้อนแข็ง ๆ แล้วอบด้วยความร้อนจากแสงอินฟาเรด เพื่อลดความชื้นในน้ำตาลให้คงเหลือเพียง 0.5 – 1% เท่านั้น นิยมนำน้ำตาลก้อนกับเมนูประเภทเครื่องดื่มประเภท ชา กาแฟ ฯลฯ
จะเห็นได้ชัดเจนว่า สารที่ให้ความหวานที่เรียกว่า น้ำตาล นั้น แยกออกมาด้วยกันหลากหลายชนิดเหมือนกัน และแต่ละชนิด ก็เหมาะกับการนำมาประกอบอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้น การบริโภคน้ำตาล ควรจะต้องอยู่ในระดับที่ไม่มากเกินไป เพราะการรับประทานมากเกินไป อาจเป็นสาเหตุของความเสี่ยงด้านสุขภาพ เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน ฯลฯ สำหรับผู้หญิง ควรรับประทานน้ำตาลในปริมาร 100 แคลอรี่ต่อวัน หรือ 6 ช้อนชา และผู้ชาย ควรรับประทานน้ำตาล ในปริมาณ 150 แคลอรี่ต่อวัน หรือ 9 ช้อนชา พบกันใหม่ ฉบับหน้า สวัสดีค่ะ
.…………………………………….
(เครดิต : The 15 Different Types Of Sugar and How to Use Them, www.eathis.com/sugar-types-explained/, www.baanlaesuan.com, What To Know About Different Types Of and Names for Sugar, www.webmd.com, www.amprohealth.com/nutrition/natural-sugar/, www.i-kinn.com
(credit photo : www.healthline.com , by CSIRO, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35495994)
บทความสุขภาพที่น่าสนใจ
EP. 190 : ภาวะไขมันในเลือดสูง จากกรรมพันธุ์ ภัยร้ายซ่อนเงียบ !
