เนยสด กับ มาการีน ต่างกันยังไง กินแทนกันได้หรือเปล่า?

เนยสด กับ มาการีน เชื่อว่าหลาย ๆ คนต้องคุ้นชื่อและคุ้นตากับ 2 สิ่งนี้อย่างแน่นอน โดยเฉพาะผู้ที่ชื่นชอบการทานอาหารเช้าแบบ American Breakfast เนื่องจากทั้ง เนย และ มาการีน นั้นต่างถูกใช้ในการทาบนขนมปังร้อน ๆ อยู่เสมอ อย่างไรก็ตามค่ะเจ้าสองสิ่งนี้มีหน้าตาที่เหมือนกัน สีและรสชาติก็ใกล้เคียงกันมาก ๆ จนหลาย ๆ คนอาจสงสัยว่า เนยและมาการีน สามารถใช้แทนกันได้หรือไม่ และหากใช้แทนไม่ได้ แต่ดันเผลอรับประทานเข้าไป จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราหรือเปล่า ในบทความนี้ I-Kinn มีคำตอบมาฝากค่ะ

เนยสด กับ มาการีน คืออะไร ต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้หรือเปล่า?

จากที่ได้กล่าวไปค่ะว่า หลายคนอาจจะเคยรับประทานทั้งเนยสดและมาการีน เพราะมันทั้งหอม ทั้งอร่อย เอามาทาขนมปังก็ดี แถมยังเอาไปทำขนมหรือปรุงอาหารอื่น ๆ ได้อีกสารพัด ไม่ว่าจะรับประทานกับขนมปัง หรือแม้แต่ในเมนูเบเกอรี่ต่าง ๆ ก็ต้องใช้เนยหรือมาการีนด้วยกันทั้งสิ้น อย่างไรก็ดี ก่อนที่เราจะไปทำความเข้าใจกันว่าทั้ง 2 อย่างนี้ต่างกันอย่างไร เรามาทำความรู้จักกับทั้งมาการีนและเนยให้ลึกมากขึ้นเพื่อที่จะได้เห็นข้อแตกต่างได้อย่างชัดเจนมากขึ้นกันก่อนค่ะ

มาทำความรู้จักกับ “เนย”

เนย ทำมาจากไขมันของสัตว์ ที่แยกมาจากน้ำนมหรือครีม (dairy product) ของสัตว์นั้น ๆ เช่น วัว ควาย แพะ แกะ ลักษณะเป็นก้อนแข็ง เมื่อถูกอุณหภูมิสูง จะละลายเป็นของเหลว จึงควรเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา ไม่ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง นิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร และใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเป็น เค้ก หรือ ขนมอบต่าง ๆ เพราะให้กลิ่นหอมจากนมตามธรรมชาติ

เนยมีกี่ชนิด?

เนยนั้นสามารถแยกออกได้เป็น 2 ชนิดค่ะ ได้แก่

เนยชนิดจืด (Unsalted butter)

เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ นิยมนำมาทำเบเกอรี่หรือปรุงอาหารโดยทั่ว ๆ ไป

เนยชนิดเค็ม (Salted butter)

เป็นเนยที่ในขั้นตอนการผลิตมีการเติมเกลือเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติเค็มนิด ๆ สามารถนำมาทาขนมปัง ทำอาหาร หรือเบเกอรี่ เป็นต้น

เนยแท้ดูยังไง?

เนยแท้ ต้องเป็นผลิตภัณฑ์จากเนย และมีไขมันเนยไม่ต่ำกว่า 80% สำหรับประเทศไทย USA ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ และมีไขมันเนยไม่ต่ำกว่า 82% สำหรับประเทศในแถบยุโรป กลิ่นหอมของเนยและรสชาติของเนยมาจากอะไร (หมายถึงกลิ่นและรสธรรมชาตินะคะ ไม่นับการเติมแต่งกลิ่นหรือสี) หลัก ๆ มาจาก 2 ปัจจัยคือ

• คุณภาพของน้ำนม

เพราะเนยทำมาจากนม ถ้านมดี เนยก็ดีด้วย นมจากแหล่งต่าง ๆ ให้รสต่างกัน ขึ้นกับหลายปัจจัย เช่น พันธุ์แม่วัว การเลี้ยงดู ให้วัวเดินกินหญ้าอย่างอิสระ เป็นต้น

• ขั้นตอนการผลิต

ซึ่งก็มีความสำคัญมากไม่แพ้กันค่ะ เนื่องจากการทำเนยนั้น ก็คือการกวนครีม (Churning) ด้วยความเร็วสูง จนทำให้ไขมันในครีมรวมตัวกันเป็นมวลที่ข้นขึ้น ซึ่งจะเป็นช่วงที่จะทำให้ผู้ผลิตเห็นได้ว่าสิ่งที่เหลืออยู่มีเพียงไขมันล้วน ๆ แล้วหรือยัง รสชาติเป็นอย่างไร ซึ่งถือว่าเป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างใช้เวลานานอยู่พอควรค่ะเพราะมีรายละเอียดต่าง ๆ ที่ต้องคอยเช็กอยู่เสมอ

ส่วนประกอบของเนยแท้ มีอะไรบ้าง?

จากที่กล่าวไปข้างต้นค่ะว่าเนยคือผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากนม ที่นิยมมากที่สุดก็คือนมวัว ในบางพื้นที่อาจมีเนยจากนมสัตว์อื่น ๆ เช่น นมแพะ นมแกะ หรือนมควาย เช่นกัน ดังนั้นสิ่งที่เป็นส่วนประกอบหลักของเนยแท้ก็คือไขมันจากนมที่ได้จากการตีนมสดที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียว (Homogenized) เมื่อทิ้งไว้สักพักก็จะแยกส่วนและตกตะกอน นมส่วนที่มีไขมันสูงที่มีความหนาแน่นต่ำกว่าน้ำ จะแยกตัวลอยขึ้นมาอยู่ชั้นบน ซึ่งส่วนนี้จะนำไปทำเป็นครีม หรือที่ฝั่งอเมริกันเรียกว่าเฮฟวี่ครีม (Heavy Cream) หรือสวีทครีม (Sweet Cream) นั่นเอง

ส่วนประกอบของเนยแท้ ที่สามารถแบ่งออกให้เห็นภาพได้ง่าย ๆ ได้แก่

• ไขมันจากนม 80%
• น้ำประมาณ 16%
• เกลือประมาณ 1.5-2.0%
• ของแข็งที่อยู่ในนม เช่น โปรตีน เกลือแร่ วิตามินอีก 2%

เนยเป็นไขมันดีไหม

เนยจะมีไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก เป็นที่ทราบกันดีว่าไขมันอิ่มตัวจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดจึงแนะนำให้ลดการบริโภคไขมันอิ่มตัว แต่อย่างไรก็ตาม เนยนั้นมีหลายชนิดค่ะ ทั้งเนยแท้ เนยเทียม เนยผสม ซึ่งก็จะมีไขมันที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งผู้บริโภคสามารถเลือกทานด้วยวิธีที่เหมาะสมได้เพื่อควบคุมไม่ให้เกิดภาวะโรคที่ไม่พึงประสงค์นั่นเองค่ะ

เนย ประโยชน์ ที่มีมากกว่าที่คิด

เนื่องจากเนยมีสารอาหารที่มีประโยชน์อยู่หลายชนิด จึงเชื่อกันว่าเนยอาจช่วยบำรุงร่างกายและป้องกันโรคบางชนิดได้ โดยมีงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์หลายชิ้นที่ชี้ว่าเนยอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ดังนี้

ช่วยบำรุงกระดูก

เนยบางชนิดอย่างเนยชนิดที่ได้จากวัวที่กินหญ้าที่อุดมไปด้วยวิตามินเค 2 โดยมีงานวิจัยหนึ่งที่ชี้ว่าวิตามินชนิดนี้อาจช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก โดยช่วยเพิ่มความหนาแน่นและมวลของกระดูก ซึ่งอาจลดความเสี่ยงของการเกิดโรคกระดูกพรุนได้อีกด้วย

ช่วยเรื่องการควบคุมน้ำหนัก

เนื่องจากเนยอุดมไปด้วยกรดคอนจูเกเตดไลโนเลอิก ซึ่งมีงานวิจัยหนึ่งที่ชี้ว่ากรดคอนจูเกเตดไลโนเลอิกอาจช่วยลดปริมาณไขมันในร่างกายได้ จึงเชื่อกันว่าเนยอาจมีประสิทธิภาพช่วยเรื่องการควบคุมน้ำหนักได้

เสริมสร้างสุขภาพระบบหัวใจและหลอดเลือด

เนื่องจากเนยมีไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่พอเหมาะและช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดที่ดี ซึ่งอาจช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ แต่ในขณะเดียวกันหากทานปริมาณมากอาจเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดที่ไม่ดี ทั้งยังมีงานวิจัยบางส่วนที่ชี้ว่าการบริโภคเนยอาจเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจอีกด้วย ดังนั้น จึงจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับความสัมพันธ์ของเนยกับโรคหัวใจและหลอดเลือดอีกครั้ง

เนย คอเลสเตอรอล เท่าไหร่?

เนยปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ จะให้พลังงาน 101 แคลอรี่ โดยส่วนใหญ่เป็นพลังงานที่ได้จากไขมัน ซึ่งมีทั้งไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันทรานส์ รวมไปถึงกรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดอย่างวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี วิตามินบี 12 และวิตามินเค 2 นอกจากนี้ เนยชนิดที่ได้จากวัวที่กินหญ้านั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าเนยชนิดที่ได้จากวัวที่กินธัญพืช ทั้งยังมีสารอาหารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์อย่างกรดคอนจูเกเตดไลโนเลอิกและบิวไทเรตอีกด้วยค่ะ

เนยแท้ อันตราย ไหม?

จากที่กล่าวไปค่ะว่าเนยนั้น ไม่ว่าจะเป็นเนยแท้หรือเนยสด ก็ต่างมีปริมาณไขมันมากทั้งสิ้น ซึ่ง เนยแท้ก็มีไขมันอิ่มตัวที่สูง ซึ่งไขมันอิ่มตัวนี้ส่งผลให้คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL Cholesterol ในร่างกายของเราเพิ่มขึ้น การบริโภคเป็นปริมาณมากจึงเพิ่มความเสี่ยงทำให้ไขมันในเลือดสูง และเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจขาดเลือดเพิ่มขึ้นได้นั่นเองค่ะ ทั้งนี้อาจพ่วงมาด้วยโรคภัยอื่น ๆ ได้เช่นกัน

เนยจากพืช คืออะไร?

เนยพืช หรือ Plant-Based Butter เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้นมหรือผู้ที่ทานอาหารมังสวิรัติ นิยมทำจากพืช เช่น อะโวคาโด, อัลมอนด์ หรือน้ำมันมะกอก ให้รสชาติเหมือนเนย จึงสามารถใช้ทดแทนกันได้ สามารถหาซื้อได้ทั้งแบบก้อนและแบบแท่ง เหมาะสำหรับการอบและปรุงอาหาร รวมทั้งการทาขนมปังปิ้งค่ะ

มาทำความรู้จักกับ “มาการีน”

มาการีน คือ เนยรูปแบบหนึ่ง แต่เป็นเนยเทียม เนื่องจากเป็นเนยที่ผลิตจากน้ำมันพืช แล้วแต่งกลิ่น แต่งสีให้คล้ายกับเนยแบบดั้งเดิม จึงสามารถใช้แทนเนยแท้ได้ ไม่ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ ไม่ต้องแช่เย็นตลอดเวลาได้ แต่เวลานำมาบริโภค ควรผ่านความร้อนก่อน ไม่ควรทานสด ด้วยมีราคาถูก จึงมักนิยมนำใช้ทำอาหาร ทำเบเกอรี่ รวมถึงอาหารแบบสตรีทฟู้ด ไม่ว่าจะเป็นร้านโรตีหรือร้านหมูกระทะ ล้วนแต่ใช้เนยเทียมหรือมาร์การีนทั้งหมด

มาการีน อันตรายไหม?

แม้ว่ามาการีนจะมีสารอาหารบางอย่างที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ก็มีมาการีนบางชนิดที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชันซึ่งก่อให้เกิดไขมันทรานส์สูง โดยไขมันชนิดนี้อาจเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและโรคเรื้อรังอื่น ๆ ได้ ดังนั้น ผู้ที่ต้องการบริโภคมาการีนจึงควรรับประทานด้วยความระมัดระวัง และควรอ่านฉลากโภชนาการก่อนทุกครั้งเพื่อป้องกันผลเสียที่อาจเกิดต่อสุขภาพค่ะ

กระบวนการผลิตมาการีน มีขั้นตอนอย่างไร?

สำหรับ กระบวนการผลิตมาการีน นั้น จะใช้กระบวนการไฮโดรจีเนชันหรือการเติมก๊าซไฮโดรเจน เพื่อให้น้ำมันพืชเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็งกึ่งเหลว แต่เนื่องจากกระบวนการนี้จะเพิ่มปริมาณไขมันอิ่มตัว และอาจก่อให้เกิดไขมันทรานส์ที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ แต่ในปัจจุบัน ได้มีการพัฒนากระบวนการผลิต โดยใช้กระบวนการอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน ซึ่งเป็นกระบวนการที่ไม่ก่อให้เกิดไขมันทรานส์ แต่การผลิตด้วยกระบวนการนี้ ก็อาจก่อให้เกิดวัตถุเจือปนอาหาร ที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เช่น อิมัลซิไฟเออร์ และ สารแต่งสี เป็นต้น

เนยกับ มา กา รี น ต่างกันอย่างไร?

สามารถแบ่งออกให้เห็นความแตกต่างในแง่มุมต่าง ๆ เหล่านี้ค่ะ

วัตถุดิบที่ใช้

เนยและมาการีน ต่างกันตรงที่วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต โดยเนยแท้ ๆ นั้น จะผลิตจากไขมันสัตว์ ในขณะที่มาการีนผลิตจากน้ำมันพืช ที่ถูกนำไปผ่านกระบวนการผลิตจนกลายเป็นก้อนแข็ง มีกลิ่นและสีคล้ายเนย จึงทำให้เนยแท้ ๆ นั้น เป็นที่นิยมใช้มากกว่า เพราะมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ

ชนิดของไขมัน

เนื่องจากเนย ผลิตจากไขมันของนมสัตว์ ทำให้มีไขมันอิ่มตัว ซึ่งถ้าทานในปริมาณมาก ๆ อาจก่อให้เกิดโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือดได้ ในขณะที่มาร์การีน ผลิตจากน้ำมันพืช จึงอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว แต่ถ้าผลิตด้วยกระบวนการไฮโดรจีเนชัน จะมีไขมันทรานส์ ซึ่งถ้าทานมาก ๆ เข้า จะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) เพิ่มขึ้นได้ เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด ความดัน หลอดเลือดตีบ แต่ถ้าผลิตด้วยกระบวนการ อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน จะไม่มีไขมันทรานส์ ทานแล้วไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

คุณภาพและความอร่อยของรสชาติ

เนยมีกลิ่นหอมมากกว่ามาร์การีน เพราะผลิตจากนมสัตว์ตามธรรมชาติ นอกจากนี้ ก็ยังให้รสชาติที่หอมมันมากกว่า อย่างไรก็ตาม เมื่อนำมาทำเค้ก อุณหภูมิที่เหมาะสมในการตีเนยจะอยู่ที่ 18-21 องศาเซลเซียส ทำให้เนื้อเค้ก อาจไม่ฟูเท่า ต่างจากมาการีน ที่เมื่อนำมาทำเค้กแล้ว จะช่วยให้เนื้อเค้กมีความฟู และ ได้ปริมาณที่มากกว่าการใช้เนยสด แต่อาจให้กลิ่นไม่หอมเท่า เพราะถูกแต่งกลิ่นด้วยกลิ่นสังเคราะห์

ราคา

เพราะผลิตจากนมสัตว์ ทำให้เนยมีต้นทุนในการผลิตสูงกว่า และ มีราคาแพงกว่า ต่างจากมาร์การีน ที่ผลิตจากน้ำมันพืช ทำให้มีต้นทุนการผลิตต่ำ เวลาเลือกซื้อ มาร์การีนจึงมีราคาถูกกว่าเนยหลายเท่า

เนยกับมาการีนใช้แทนกันได้ไหม?

ปัจจุบัน มาร์การีน ถูกนำมาใช้แทน เนย กันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากมีราคาถูกและสามารถนำมาทำอาหารและเบเกอรี่แทนเนยได้ โดยที่ไม่ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด อีกทั้งยังเชื่อกันว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าเนยอีกด้วย เพราะมีไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งจะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในร่างกายได้ แต่อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคยังควรระมัดระวังในเรื่องของการรับประทานทั้ง 2 อย่างให้ดี เนื่องจากยังมีเรื่องของไขมันอิ่มตัวที่สามารถส่งผลเสียต่อร่างกายได้ ดังนั้น ควรรับประทานแต่พอเหมาะนะคะ เพื่อสุขภาพที่ดีของผู้บริโภคเองค่ะ

บทความที่น่าสนใจ

10 เมนูของว่างทานเล่น ของมนุษย์ออฟฟิศ ยิ่งกินยิ่งอ้วน

กินชีสยังไงให้ไม่อ้วน วิธีกินชีสให้ได้ทั้งความอร่อยและสุขภาพ

ขนมสำหรับผู้ป่วยโรคไต มีขนมชนิดไหนบ้างที่ทานได้อย่างปลอดภัย