M

ission Possible

วันก่อนผู้เขียนได้รับเชิญชวนไปเยี่ยมชม MK ครัวกลาง  ได้โอกาสไปชม MK ครัวกลาง ว่าไม่ธรรมดาแล้ว ยังมีพี่ฤทธิ์ ธีระโกเมน พาทัวร์ด้วยตัวเองนี่สิ ไม่ธรรมดาเลย (ขนาดสื่อต่าง ๆ ยังไม่ใกล้ชิดขนาดนี้เลยนะ จะบอกให้ (ฮา) ) คือแบบว่า ล้นประสบการณ์ โดยเฉพาะวิชา MK Supply Chain Management แต่ก่อนที่ผู้เขียนจะลงลึกไปในรายละเอียดของอภิมหา อินโนเวทีฟ เอ็มเค ครัวกลางนั้น  ขออนุญาตเกริ่นที่มาของบริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) อย่างเข้ม ๆ ชงเข้าใจง่ายกันก่อนเลยหล่ะกัน

จุดเริ่มต้นจากคูหาเล็ก ๆ

สโลแกนที่เป็นจดจำของคนไทยทั้งประเทศ

“กินอะไร กินอะไร กินอะไร ต้องไปกิน เอ็มเค…”

นับเป็นสโลแกนของร้านสุกี้เอ็มเค ที่ติดหูคนไทยไปเรียบร้อย (หลายปีแล้วด้วยสิ)  ใครจะนึกถึงว่า จุดเริ่มต้นจากคูหาเล็ก ๆ ของร้านเอ็มเค ย่านสยามสแควร์ กว่าจะมาเป็นธุรกิจเชนร้านอาหารระดับตำนานหมื่นล้าน  จดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ ภายใต้อักษรย่อว่า “M” โดยมีมูลค่าหุ้นสูงถึง 45,000 ล้านบาทเลยทีเดียว  ถ้าย้อนเวลา ณ เวลานั้น มีชาวฮ่องกงชื่อ มาคอง คิงยี (Markon Kingyee) เขาได้เปิดร้านอาหารไทยเล็ก ๆ ขึ้น โดยมีชื่อย่อ คือ MK (ชื่อย่อตัวเขานั่นเอง)  ซึ่งเมื่อปี พ.ศ.2505 คุณมาคอง ก็ต้องย้ายตามครอบครัวไปอยู่ที่บอสตัน สหรัฐอเมริกา จึงตัดสินใจขายกิจการร้านอาหารของเขาให้แก่คุณ “ทองคำ เมฆโต” ซึ่งในเวลานั้นเป็นแม่ครัวของร้าน โดยให้ดำเนินกิจการต่อ เพราะเห็นว่าคุณทองคำ เป็นคนขยัน และที่สำคัญไว้ใจได้  ภายใต้การบริหารของคุณทองคำ ร้านเอ็ม เค ก็ขายดิบ ขายดีมาโดยตลอด และมีลูกค้าประจำมาแวะเวียนบ่อย ๆ จนขยายกิจการร้านออกเป็นสองห้อง โดยเฉพาะอาหารที่ขึ้นชื่อฝีมือเธอคนสั่งเยอะ คือ ข้าวมันไก่ ผัดไทย เนื้อย่าง ผัดขี้เมา

MK กับจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญ

เมื่อปี 2547 คุณสัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์ ผู้ร่วมก่อตั้งห้างเซ็นทรัล และเป็นประธานบริษัทในยุคนั้น และยังเป็นลูกค้าประจำเหนียวแน่นของร้านเอ็มเค อีกด้วย ท่านได้เชิญชวนให้คุณทองคำไปเปิดร้านอาหารในศูนย์การค้าเซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว ซึ่งคุณทองคำ เธอได้ตอบตกลง และใช้ชื่อร้านเป็น “กรีน เอ็มเค”  ระยะเวลาผ่านไป 2 ปี คุณสัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์ ก็ชวนเธออีกครั้ง แต่ครั้งนี้ให้ไปเปิดร้านสุกี้ MK ที่เซ็นทรัล ลาดพร้าว เนื่องจากเกิดปัญหาพื้นที่เช่าว่าง ซึ่งตอนแรกกันไว้ให้ธนาคารแห่งหนึ่งเช่า  แต่สุดท้ายธนาคารไม่ได้เช่า รวมถึงมองว่า ตอนนั้นห้างยังไม่มีร้านสุกี้มาเปิดเลยสักร้าน  และที่นี่เอง เป็นจุดกำเนิดของร้าน สุกี้แห่งแรก และแน่นอน ได้รับความนิยมและกระแสตอบรับจากลูกค้ามากมาย แพร่หลายในเวลาอันสั้น

ผลประกอบการของ เอ็มเค

บริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน)

ปี 2561 มีรายได้ 17,234 ล้านบาท กำไร 2,574 ล้านบาท

ปี 2562 มีรายได้ 17,871 ล้านบาท กำไร 2,604 ล้านบาท

และปัจจุบันร้านอาหารภายใต้แบรนด์ เอ็มเค มีทั้งหมด 463 สาขาทั่วประเทศไทย

34 สาขา ในญี่ปุ่น

9 สาขาในเวียดนาม

2 สาขาในลาว

ร้านอาหาร Yayoi มี 198 สาขาในไทย

10 สาขา ในสิงค์โปร์

ร้านอาหาร Miyazaki มี 23 สาขาในไทย

1 สาขาในลาว

ร้านอาหาร Hakata มี 6 สาขา

NaSiam 1 สาขา, Le Siam 3 สาขา , Le Petit 3 สาขา, Bizzy Box 8 สาขา , Harvest 1 สาขาในไทย

เมื่อผู้อ่าน อ่านมาถึงตรงนี้ อาจมีสงสัยว่า สาขาเอ็มเค ขยายตัวเยอะมากมาก แล้วคุณภาพ รสชาติอาหารจะเหมือนกันไหม และมีการควบคุมคุณภาพอาหาร ให้สด ใหม่ เสมอ ได้อย่างไร  ผู้เขียนจะพากันไปเยี่ยมชม MK ครัวกลาง กันไปพร้อม ๆ กันนะคะ  ตามกันมาค่ะ

มารู้จัก เอ็มเค ครัวกลาง – MK Central Kitchen

ครัวกลางเอ็มเค คือศูนย์กลางการผลิตอาหารแห่งล่าสุดของเครือบริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) โดยโรงนี้เป็นโรงที่ 5 นับตั้งแต่ก่อตั้งมา (โดยมี Central Kitchen 4 – CK 4 & Dry WH ตั้งอยู่ที่สมุทรปราการ, International Food Supply (IFS) ตั้งอยู่ที่ปทุมธานี)  โดยครัวกลางที่ 5 นี้ เริ่มเปิดดำเนินกิจการมาตั้งแต่ปี 2557 และเป็นครัวกลางที่ได้รับการออกแบบเพื่อเป็นแหล่งผลิตอาหารโดยเฉพาะ โดยได้รับมาตรฐานระดับนานาชาติ GMP  HACCP  ISO 9001:2015  โดยมีพนักงานประมาณ 297 คน  เอ็มเค ครัวกลาง ถือเป็นหัวใจหลักของการผลิตอาหารสำหรับทุกแบรนด์ในเครือที่มีรวมกันมากกว่า 600 สาขาทั่วประเทศตลอดทั้ง 365 วัน

คอนเซป เอ็มเค ครัวกลาง

คือทำทุกอย่างให้พร้อมส่งร้านให้มากที่สุด ง่ายที่สุด   อาหารในเมนูที่เราๆ เห็นกัน ถูกคัดสรรคุณภาพอย่างมีระบบ สะอาด ตรวจสอบ QC ทุกชิ้นงาน มีการล้างผักปีละไม่ต่ำกว่า 9.5 ล้านกิโลกรัม  และผัก 95% มาจากโครงการหลวงฯ มีความสด กรอบ ใหม่มาก เพราะทุก ๆ  1-2 วัน จะมีรถวิ่งลงมาจากดอยมาส่งที่ครัวกลาง  (สดกรอบพร้อมเสริฟถึงโต๊ะกันเลยค่ะ) ครัวผัก ซึ่งทำหน้าที่ล้างผักทั้งหมดกว่า 71 รายการ (อยากจะบอกว่า เมื่อผู้เขียนเดินเข้าในครัวกลาง อย่างแรกที่เห็นคือ  ตารางแสดงผักปลอดสาร มีอะไรบ้าง และผักที่มีสารพิษมีกี่ % แสดงให้เห็นชัดเจน)  มีการเตรียมเป็ดย่างกว่า 3 ล้านตัว   โดยเป็ดไม่ได้ย่างที่ครัวกลาง นำไปย่างที่สาขา โดยแต่ละสาขามีหน้าที่ย่างเป็ด 1-2 หมื่นตัวต่อวัน   (ผู้เขียนได้เห็นขั้นตอนการล้างเป็ด การวัดน้ำหนักเป็ด ใส่เครื่องเทศในเป็ด ก่อนส่งมาที่สาขาอย่างละเอียด  ภาพในโรงงานไม่สามารถเปิดเผยได้  แต่บอกได้เลยว่า สะอาดและมี QC ทุกขั้นตอน)

จุดเด็ดของสุกี้ อยู่ที่ “น้ำจิ้ม”

ว่ากันว่า ถึงแม้ทีมพนักงานเอ็มเค มีราว 2 หมื่นคน แต่มีคนรู้สูตรน้ำจิ้มสูตรเด็ด  เพียงแค่ 4 คน ! (และแน่นอน 4 ท่านนี้ ห้ามนั่งเครื่องบิน ลำเดียวกัน พี่ฤทธิ์มีแอบบอกว่า  ผมดูแลอย่างดี  ห้ามเป็นอะไรไปนะ  (ฮา) )  และใช่ค่ะ  เอ็มเค ครัวกลาง ผลิตน้ำจิ้ม กว่า 5 ล้านกิโลกรัม  โดยน้ำจิ้มถูกบรรจุในถุงพลาสิกซีลอย่างดี (พี่ฤทธิ์ บอกให้ผู้เขียนโยนลงพื้นได้เลย  ถุงไม่แตก ! เราก็โยนจริง เสียวเลย แต่ไม่แตก  และถุงพลาสติกที่ออกแบบพิเศษนี้ มีความหนา วัดโดย Drop Test ตกพื้นได้ถึง 8 ครั้ง / ถุง ฉะนั้นมั่นใจได้ น้ำจิ้มหก แตก ไม่มีปรากฏแน่นอน)

มาดูตัวอาคารครัวกลางจุดเด่นที่ “สีแดง”

ด้านตัวอาคารออกแบบสีแดง เสมือนถาดวางสุกี้ของเอ็มเค โดยด้านตัวอาคารของครัวกลาง ได้รับการออกแลบโดยคำนึงถึงระบบอากาศ การรักษาอุณหภูมิให้คงที่ด้วยระบบ Insulation รวมถึงควบคุมความดันอากาศแบบ Positive Air Pressure เพื่อให้ความดันภายในอาคารสูงกว่าเสมอ หากมีการเปิดประตูเข้าออกจะทำให้อากาศไหลเวียนจากภายในอาคารสู่ด้านนอก  ด้านในแต่ละชั้น แยกเป็นแผนกผักสด แผนกแพจเกจจิ้ง  แผนกเป็ด  แผนก QC  ผู้เขียนสังเกตเห็นกล่องตะแกรงใส ๆ อยู่ด้านหน้าประตูทุกอัน  จึงถามว่า เจ้าตัวกล่องนี่ ไว้ทำอะไร ?  ได้รับคำตอบว่า “เป็นกล่องดัก แมลง และ ยุง”  โดยเมื่อสิ้นสุดวันทำงานของทุกวัน  จะมีเจ้าหน้าที่มานับยุง นับแมลงว่า วันนี้ได้กี่ตัว เพื่อควบคุมคุณภาพไม่ให้มี แม้กระทั่งแมลงเล็ดลอดเข้ามาในอาคารครัวกลางเลยทีเดียว  (ปัจจุบันที่เห็นใน score สถิติ แทบไม่มีแมลงและยุงเลย โอ้วว ทำได้แบบน่าทึ่ง !)   อุปกรณ์ที่ใช้ในการแยกผัก ล้างผัก หั่นผัก แยกออกเป็นสี (ตะแกรงพลาสติก แบ่งสี ๆ น้ำเงิน แดง เหลือง  โดยทุกสี พนักงานทุกคนทราบถึงความหมายของแต่ละสี  เช่น ตะแกรงสีแดง คือวัตถุที่ต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ เป็นต้น) ด้านอุปกรณ์หลักของโรงงาน หลายชิ้น จะถูกแนะไอเดียมาจากพี่ฤทธิ์ ธีระโกเมน  (เพราะอย่าลืม ท่านจบวิศวกรมาด้วยค่ะ)  จึงทำให้อุปกรณ์ในการผลิต อุปกรณ์ในการหั่นผัก  ได้รับ Innovative ร่วมกับทีมผู้บริหารอย่างใกล้ชิด อุปกรณ์หลักของโรงงานผลิตมาจากแสตนเลสทั้งหมด เพื่อไม่ให้เกิดสนิม มีการแยกประเภทกระบะเป็นสี ๆ และแต่ละสี มีลงวันที่วันแรกที่นำมาใช้  เพื่อใช้ในการคำนวณว่า กระบะแต่ละสีใช้ทนอยู่กี่ปี นานไหม เพื่อพิจารณาถึงซัพพลายเออร์ที่มาจำหน่ายด้วย  (สุดยอดอ่ะ)  รวมถึงการทำความสะอาดพื้นและอุปกรณ์ด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อทุกวันทั้งก่อนและหลังเลิกงาน  และแน่นอน รถของซัพพลายเออร์หรือรถทุกคันที่ออกไปส่งของทั่วประเทศ จะได้รับชำระล้างและฆ่าเชื้อเมื่อกลับเข้ามาในบริเวณโรงผลิตทุกครั้ง

MK ล้างผักทีละใบ ปลอดภัย

อย่างที่เล่ามาข้างต้น ครัวผัก ซึ่งทำหน้าที่ล้างผักทั้งหมด 71 รายการ เริ่มตั้งแต่การคัดเลือกแหล่งที่มาผัก (โดยมาจากโครงการหลวงฯ ) จากนั้นเข้าสู่ขั้นตอนการล้างผัก หากเป็นผักชนิดใบ จะล้างกันทีละใบ (อันนี้เห็นกะตา จะจะเลยค่ะ) ทีละก้าน เช่นพวกผักคะน้า ผักกวางตุ้ง ผักกาดขาว  จากนั้นเอาเข้าเครื่องล้างผักอีกครั้ง ก่อนบรรจุลงในถุงพลาสติกเตรียมส่งสู่สาขาต่าง ๆ  พวกเราผู้บริโภคทานได้อย่างมั่นใจได้เรื่องคุณภาพและความปลอดภัย

M – Senko “เอ็ม–เซนโค” ระบบคลังสินค้าอัตโนมัติ

พี่ฤทธิ์ กล่าวอย่างน่าสนใจว่า “ ผมร่วมกับ M-Senko ตั้งบริษัท Logistic ด้วยพื้นที่ 40 ไร่ เพราะผมเห็นว่า เมื่อเอ็มเคขยายแล้ว เราต้องคำนึงเน้นถึงเรื่องLogistic ผมเลยเลือก บริษัทโลจิสติกที่เก่งสุดในประเทศญี่ปุ่น (No.1 Logistic in Japan) เพื่อทำโลจิสติกส์ให้มีมาตรฐาน” เอ็มเค ครัวกลาง ผลิต 365 วัน ทุกอย่างวิ่งเข้าสู่ M-Senko เพื่อกระจายสินค้า รถออกทุกวัน ออก 3 ช่วงเวลา คือ 60% ออกเวลา 6 – 7 โมงเช้า เพราะห้างเปิด 10:00 น. , 30% ออกช่วงบ่าย และ 10% ออกช่วงเย็น

ขั้นตอนการกระจายสินค้าผ่านโกดังสินค้าและรถขนส่ง 170 คันของบริษัท เอ็ม-เซนโค โลจิสติกส์ จำกัด และแน่นอน โกดังแห่งนี้ แยกการจัดเก็บเป็นสินค้ากลุ่มอาหารสด  อาหารแห้ง และยังแบ่งการจัดเก็บเป็นหลายช่วงอุณหภูมิ ตั้งแต่อุณหภูมิปกติ 25-30 องศาเซลเซียส , แช่เย็น 6-10 องศาเซลเซียส , แช่เย็น 0-4 องศาเซลเซียส และสุดท้าย แช่แข็ง -25 องศาเซลเซียส

โดยระบบส่วนใหญ่ใช้การจัดเก็บและหยิบของด้วยระบบคลังสินค้าอัตโนมัติ (ASRS) ทำให้บุคลลากรที่เกี่ยวข้องในการหยิบสินค้าน้อยมาก เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน เน้นเรื่องความเร็ว ความถูกต้อง และลดการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นได้

พี่ฤทธิ์กล่าวว่า มีครัวกลางที่เดียว เพื่อควบคุมคุณภาพ และค่าใช้จ่ายในการขนส่ง ที่สำคัญผมเน้นในเรื่องคุณภาพ ซึ่งทุกวันนี้ คุมคุณภาพได้ดีมาก มีการตรวจ QC ทุกขั้นตอน (ลืมเล่าไปข้างต้นว่า ก่อนผู้เขียนเข้าไปเยี่ยมชม เอ็มเค ครัวกลาง ต้องเปลี่ยนชุดเป็นแบบชุดฆ่าเชื้อความร้อนมากกว่า 100 องศาเซลเซียส จากนั้นต้องเปลี่ยนรองเท้าเป็นรองเท้าบู๊ต เดินผ่านบ่อน้ำยาที่มีส่วนผสมของคลอรีนไดออกไซด์ ความเข้มข้นมากกว่า 50 ppm เพื่อฆ่าเชื้อที่พื้นรองเท้า และต้องล้างมือด้วยสบู่ และพ่นแอลกอฮอล์ความเข้มข้น 70% ก่อนเข้าสู่ไลน์การผลิต)

เอ็มเค กับผลิตภัณฑ์ “นม” เพื่อความจำ “Memberrymilk”

อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์สุขภาพที่พี่ฤทธิ์ภูมิใจนำเสนอ นั่นคือ ผลิตภัณฑ์ นม Memberry Milk  ซึ่งแน่นอน พี่ฤทธิ์เลือกผลิตภัณฑ์อะไรแล้วต้องไม่ธรรมดา  อย่างที่พวกเราทราบกันดีอยู่แล้วว่า เบอร์รี่ มีส่วนต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ช่วยบำรุงสุขภาพและสายตา และในวันนี้ สถาบันวิจัยเพื่อพัฒนาสมรรถนะมนุษย์และการเสริมสร้างสุขภาพ (HHP & HP) คณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้ร่วมมือกับมหาวิทยาลัย Tsukuba ประเทศญี่ปุ่น และมหาวิทยาลัย Tennnessee ประเทศสหรัฐอเมริกา โดยในงานวิจัยค้นพบว่าในผลเบอร์รี่ มีสารตัวหนึ่งชื่อว่า สารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) และ โพลีฟีนอล (Polyphenols) ซึ่งมีคุณสมบัติเฉพาะในการเสริมสร้างความจำ พร้อมเสริมประสิทธิภาพการทำงานให้สมอง  โดยได้มีการทดสอบทางคลินิก (Clinical Test) ในเด็ก 5-6 ปี จำนวน 121 คน รับรองโดยคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่นแล้วว่า มีส่วนช่วยเพิ่มความจำอย่างมีนัยสำคัญ

Memberry Milk นมเสริมความจำ

อธิบายง่าย ๆ เจ้าตัว Memberry มีกลไกการทำงานที่น่าทึ่ง  โดย Memberry มีหลักการทำงานแบบเดียวกันกับยาที่ใช้ในผู้ป่วยอัลไซเมอร์ แต่ในด้านความปลอดภัยเทียบเท่ากับการกินอาหาร เพราะทุกส่วนผสมที่ใช้ ล้วนแล้วแต่สกัดจากธรรมชาติ การันตีความปลอดภัย

จบทริปด้วยรอยยิ้ม และความรู้เต็ม เพิ่มรอยหยักสมองมากมาย ขอบพระคุณพี่ฤทธิ์ ธีระโกเมน ที่สละเวลาเป็นหัวหน้าทัวร์นำพาชม เอ็มเค ครัวกลาง อย่างละเอียดทุกซอกทุกมุม  (ผู้เขียนไม่สามารถแชร์ภาพออกสื่อสาธารณะได้ ต้องขออภัยมา ณ ที่นี่)  และด้วยความสะอาด ความปลอดภัยในทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่ครัวกลาง จนถึง จานอาหารที่ได้มาตรฐานระดับสากล เพื่อสุขอนามัยที่ดีของคุณลูกค้า ถือเป็นหัวใจสำคัญ ที่ทำให้ เอ็มเค เรสเตอรองต์ กรุ๊ป ครองใจมหาชนชาวไทยตลอดไปและตลอดกาล  พบกันใหม่ ฉบับหน้าค่ะ  สวัสดีค่ะ

………

(credit :  คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน ประธานกรรมการบริหาร บริษัท เอ็มเค เรสเตอรองต์ กรุ๊ป (มหาชน) จำกัด, http://www.56-1.com/reports/, www.wikipedia.org.wiki, https://www.mkrestaurant.com.th.history, www.i-kinn.com), www.memberrymilk.com, photo by : room life)

Read more